Hemligheten med otroligt mjuka och saftiga kebab ligger ofta i tillsatsen av vanlig senap till marinaden.
Denna kulinariska teknik har en djup vetenskaplig grund och är inte bara folkvisdom, enligt korrespondenten för ..
Senapspulver innehåller speciella enzymer och eteriska oljor som verkar på proteinstrukturerna i kött. Dessa ämnen fungerar som en naturlig och mild mörare och bryter ner långa och hårda muskelfibrer.
TUT NYHETER
Nedbrytningsprocessen börjar med att enzymer angriper kollagen och elastin, de viktigaste bindvävarna. Som ett resultat blir köttet mer böjligt och kan bättre absorbera marinaden, vilket förhindrar att det torkar ut under rostningen.
Förutom sin enzymatiska aktivitet fungerar senap som ett kraftfullt emulgeringsmedel. Den hjälper till att fördela den vegetabiliska oljan och syran jämnt över hela produktens yta och skapar en stabil skyddsfilm.
Denna film har en dubbel funktion: den behåller sin egen saft i köttet och främjar en jämn uppvärmning. På så sätt krymper inte fibrerna alltför mycket och pressar inte upp fukt på elden.
Senap har också utpräglade antibakteriella egenskaper, vilket är särskilt viktigt i varmt väder. Den hämmar naturligt tillväxten av vissa mikroorganismer, vilket gör att marinaden förblir säker längre.
Jämfört med vinäger eller citronsyra är senap mycket mer känslig och ”kokar” inte köttets ytskikt. Den ger djup penetration utan att förstöra den delikata strukturen, vilket ofta är fallet med aggressiva syror.
Den optimala tiden för marinering i senap är från 3 till 8 timmar, beroende på hårdheten hos den ursprungliga produkten. Denna tid är tillräcklig för att de grundläggande biokemiska reaktionerna ska äga rum utan risk för att få en alltför fibrös struktur.
För maximal effekt bör senapspulver blandas med vegetabilisk olja och en liten mängd syra. Denna kombination skapar en synergistisk effekt som mångdubblar mjukheten och smaken i den färdiga rätten.Det är viktigt att komma ihåg att senap praktiskt taget inte märks i smaken på den färdiga kebaben efter värmebehandlingen. Den fyller sin tekniska funktion fullt ut och får ge vika för den rökiga smaken och kryddorna.
Om man bortser från denna enkla ingrediens kan det resultera i segt och torrt kött, även om man använder dyr filé. Senap är den felande länken som garanterar ett genomgående utmärkt resultat.
Att använda senap i en marinad är ett utmärkt exempel på hur förståelsen för matkemi tar matlagningen till nästa nivå. Denna metod har visat sig vara effektiv och fortsätter att vara guldstandarden för tillagning av den perfekta kebaben.
Läs också
- Varför kex misslyckas: det största misstaget med temperaturen på ägg och mjöl
- Varför bovete med kefir orsakar uppblåsthet: hur man undviker obehag på en renande diet
