Att göra en luftig och stabil maräng kan verka magiskt, men det är en exakt vetenskap.
Den viktigaste punkten som avgör framgång eller misslyckande ligger i tekniken för att tillsätta socker, rapporterar en -korrespondent.
Protein består av molekyler som, när de vispas, bildar ett tätt nät som håller ihop luftbubblor. Socker fungerar som en stabilisator för denna känsliga struktur, men kräver extremt noggrann hantering.
Om du häller i allt socker på en gång kommer sockerkristallerna att bryta de proteinbindningar som redan bildats och spränga luftbubblorna. I stället för en frodig, glansig massa får du en flytande, kornig substans som inte lämpar sig för bakning.
Genom att gradvis tillsätta små portioner kan sockerkristallerna lösas upp jämnt i proteinmassan. På så sätt stabiliseras luftstrukturen maximalt utan att riskera att skadas.
Sockerupplösningsprocessen tar tid, så varje ny klump florsocker tillsätts först efter att den föregående har försvunnit helt. Om man skyndar sig i detta skede går alla tidigare ansträngningar om intet.
Den perfekta marängmassan ska hålla sin form och ha en glansig glans, vilket indikerar att sockret är ordentligt upplöst. Om sockret tillsätts plötsligt förlorar massan både glans och täthet.
Den färdiga marängen, beredd i strid med tekniken, kommer oundvikligen att sätta sig efter att ha tagits ut ur ugnen eller kommer att vara ihålig inuti. En sådan efterrätt kommer inte att kunna hålla sin form och blir snabbt fuktig.
Korrekt vispad maräng behåller sin volym och struktur under hela bakningstiden. Den bakas långsamt och jämnt och förblir torr och krispig efter kylning.
För bästa resultat, använd fint florsocker, som löser sig mycket snabbare än stora kristaller. Vispa vitorna på medelhastighet tills de bildar mjuka toppar och börja först då tillsätta sockret.
Vrid på mixern till maxhastighet precis när du tillsätter florsockret för att lösa upp det så snabbt som möjligt. Det här är ett klassiskt knep för att få en fast och tät blandning.
Genom att följa denna enkla men viktiga regel öppnar du vägen till perfekta maränger, maränger och suffléer. Dina desserter kommer att vara stabila, luftiga och felfritt läckra.
Tekniken att gradvis tillsätta socker är hörnstenen för att göra alla typer av maränger. När du har bemästrat denna grundläggande färdighet kommer du att kunna skapa komplexa konfektyrmästerverk med lätthet.
Läs också
- Vad händer om du felaktigt steker kött för pilaf: konsekvenser för hela skålen
- Hur man gör en perfekt hjärtlig purésoppa: 3 kockars hemligheter för rätt konsistens
