Varma ägg piskar mycket bättre än kalla ägg, eftersom deras vitor är mindre trögflytande och kan fånga mer luft.
Det är dessa mikroskopiska bubblor som är nyckeln till en frodig och stabil struktur i framtidens kex, enligt korrespondenten för .
Kalla äggulor innehåller mer fett, vilket i förtid kan förstöra de känsliga luftbubblorna i proteinet. Att värma ägg till rumstemperatur hjälper å andra sidan till att bättre emulgera fetter och socker, vilket skapar en homogen och stabil bas.
Pixabay
Mjölet bör också tas ut ur skåpet och värmas i förväg så att det inte bildar klumpar när det kombineras med äggblandningen. En plötslig temperaturskillnad mellan degen och kallt mjöl kan göra att luftbubblor sätter sig direkt.
Smör eller mjölk som används i ett recept ska inte vara kallt, utan något varmt eller rumstempererat. Denna regel bidrar till att alla ingredienser lätt och jämnt kan blandas till en enda massa utan risk för överhettning.
Processen med att vispa ägg och socker på hög hastighet är ett viktigt steg för att mätta degen med luft. Vispskålen måste vara helt ren och torr, eftersom även en droppe fett eller vatten kan förstöra hela resultatet.
Den vispade massans beredskap bestäms av den stabila volymen och den täta konsistensen när ett tydligt vispmärke finns kvar på ytan av de vispade äggen. Slösa inte bort tid i detta skede, eftersom höjden på den färdiga produkten beror direkt på vispningens kvalitet.
Det siktade mjölet ska blandas i mycket försiktigt, med jämna rörelser från botten till toppen, för att bevara den luftiga strukturen. Skarpa och cirkulära rörelser med spateln kommer oundvikligen att leda till att degen sätter sig och tjocknar.
Det är en bra idé att förvärma ugnen i förväg så att temperaturen är stabil och jämn när du skickar in formen. Plötslig uppvärmning kan orsaka en snabb jäsning som sedan sjunker, medan otillräcklig värme helt enkelt inte aktiverar jäsmedlen.
Öppna aldrig ugnsluckan under de första 15-20 minuterna av gräddningen för att undvika att temperaturen plötsligt sjunker. Luftflödet från en öppen lucka fungerar som en kalldusch på en instabil deg och hindrar den omedelbart från att jäsa.
Det är bättre att kontrollera kexets beredskap med en träspett, som ska komma ut torr från den tjockaste delen av skorpan. Det färdiga kexet kommer att fjädra tillbaka något när det trycks lätt med ett finger och kommer att lossna från formväggarna.
Efter gräddningen ska kexet få svalna lite direkt i formen, placerad på ett galler, så att det inte deformeras av den kraftiga temperaturskillnaden. Om du låter den svalna helt på gallret förhindrar du att kondens bildas på botten och blöter upp skorpan.
Att följa temperaturregeln för ingredienser är inte bara en modefluga, utan en vetenskapligt bevisad garanti för perfekta resultat. Detta enkla steg sparar dig besväret med att lösa och ger dig en konsekvent hög och luftig dessert.
Läs också om
- Varför blir buljongen grumlig: 5 vanliga misstag och hur man undviker dem
- Hur man lagar ris till en sidrätter: en beprövad metod utan att använda köksvågar
