Grumlig buljong är ett vanligt problem som förstör utseendet på även den mest utsökta buljongen
Detta beror på fina partiklar av protein och fett som förblir suspenderade i vätskan, rapporterar .
Den främsta orsaken till grumlighet är ofta för intensiv kokning av buljongen under hela tillagningsprocessen. Den kraftiga kokningen gör att fett och proteiner emulgeras, dvs. blandas med vatten, vilket skapar en ihållande grumlig suspension.
Ett annat misstag är att lägga köttet i kallt vatten och sedan snabbt koka upp det. I det här fallet extraheras en stor mängd protein från köttet samtidigt och curdlar till flingor.
Felaktig köttberedning bidrar också till problemet med buljonggrumlighet. Otillräckligt sköljda ben och kött kan innehålla blodpartiklar som, när de upphettas, koagulerar och ger en grumlig buljong.
För många små ben och köttrester i buljongen förvärrar situationen. Dessa element innehåller mycket protein och gelatin, som lätt kan passera in i buljongen och koagulera vid kraftig upphettning.
Situationen kan avhjälpas med flera effektiva och beprövade metoder. Det mest klassiska sättet är att använda en så kallad sil, som samlar upp alla de minsta partiklarna.
För att tillreda möraren behöver du lite nöt- eller kycklingfärs blandat med kallt vatten och en vispad äggvita. Denna blandning hälls långsamt i het men inte kokande buljong och värms långsamt utan att bubbla.
Proteinerna i buljongen koagulerar gradvis och bildar ett tätt skum, som fångar alla suspenderade partiklar av muti. Efter fullständig koagulering av proteiner bör buljongen försiktigt silas genom flera lager gasväv.
En annan enkel metod är att klargöra med morötter eller lök. Grovhackade grönsaker läggs i den färdiga buljongen och sjuder långsamt på mycket låg värme i 20-30 minuter.
Grönsakerna binder inte bara fett- och proteinpartiklar på sin yta, utan ger också buljongen en extra smak och en lätt gyllene färg. Buljongen silas sedan försiktigt igen tills den är helt klar.
Förebyggande åtgärder är alltid bättre korrigeringarFör bästa resultat är det därför viktigt att låta buljongen sjuda på mycket låg värme efter kokning. Detta tillagningsläge kallas ”kopparknappsbuljong”, där vätskans yta bara krusar sig något.
Täck aldrig en gryta med buljong helt med ett lock för att låta ånga komma ut och för att inte skapa för högt tryck. Skumma av skummet under de första minuterna efter kokning och avlägsna regelbundet överflödigt fett från ytan.
Om du följer dessa enkla regler får du en helt klar, doftande och välsmakande buljong. Att buljongen är kristallklar är ett tecken på skicklighet och en garanti för perfekt smak i dina soppor och såser.
Läs också
- Hur man lagar ris till en sidrätter: en beprövad metod utan att använda köksvågar
- Varför pannkakor med bakpulver är puffigare: hemligheten med enhetliga hål
