Vi är vana vid tanken att carbonarasås ska vara vit och krämig, vilket leder till att man använder grädde.
Det klassiska italienska receptet utesluter dock i grunden denna ingrediens, rapporterar korrespondenten för .
Autentisk carbonara kommer från Rom, där den tillagades med en minimal uppsättning produkter. Grädde var helt enkelt inte en del av kosten för de enkla människor som skapade denna maträtt.
Pixabay
Hemligheten bakom den krämiga konsistensen ligger inte i mejeriprodukterna, utan i rätt emulsion. Fettet från guanciale (eller pancetta) och det stärkelserika vattnet från pastan skapar den perfekta basen för såsen.
Äggulor vispade med riven pecorino romano förvandlas till en delikat kräm när de kombineras med varm pasta och fett. Denna process kräver exakt temperaturkontroll så att äggen inte koagulerar.
Att tillsätta kall grädde kyler pastan dramatiskt och förhindrar att en stabil emulsion bildas. Som ett resultat kan såsen separera, bli vattnig och ojämn.
Grädden överväldigar den subtila salta smaken av pancetta och ljusheten hos den lagrade pecorinoosten. I stället för en balans mellan smakerna får du bara en krämig pasta utan karaktär.
Italienska kockar anser att användningen av grädde är ett stort kulinariskt misstag. De insisterar på att det är en rätt som handlar om hantverk, inte om att maskera smaker med tunga produkter.
För att få den perfekta konsistensen är det viktigt att koka pastan i en liten mängd vatten. Detta stärkelsehaltiga vatten är nyckeln till att binda såsen och göra den silkeslen.Blanda pastan och såsen inte över elden, utan i en varm skål som tagits bort från spisen. Detta gör att äggulorna kan värmas men inte koka, vilket skapar en sammetslen konsistens.
Genom att utesluta grädde blir rätten autentisk, lätt och fokuserad på kvaliteten hos huvudingredienserna. Du kommer att känna smaken av varje komponent, inte bara gräddigheten.
Prova att göra carbonara med det klassiska receptet minst en gång. Du kommer att upptäcka en ny nivå av smak och förståelse för det italienska köket.
Den här metoden är inte mer komplicerad än den vanliga, men kräver uppmärksamhet på detaljer. Resultatet är en äkta carbonara som även de mest kräsna gourmanderna kommer att uppskatta.
Läs också
- Hur man bestämmer biffens doneness utan en termometer: här är vad palmbenmetoden betyder för perfekta resultat
- Hur man gör det perfekta kexet: huvudhemligheten ligger i temperaturen på ägg och mjöl
