Att knåda degen kan verka som en tråkig syssla för nybörjare, men det är nyckeln till att skapa riktigt bra bröd.
Den upprepade vikningen och krympningen av degen påverkar direkt utvecklingen av två kritiska komponenter: gluten och jäsningsgaser, rapporterar .
Gluten, eller gluten, är ett elastiskt nätverk av proteiner som bildas när mjöl knådas med vatten. Detta nätverk fungerar som ett ramverk som håller kvar de koldioxidbubblor som jäst släpper ut under sin livscykel.
Varje efterföljande knådning fördelar dessa gasbubblor jämnt över degen och förhindrar att stora, oregelbundna hålrum bildas. Det stärker också glutenstrukturen, vilket gör den mer motståndskraftig och kapabel att motstå trycket från ökande gasmängder.
Om inte knådningen sker i rätt tid kan koldioxidbubblorna klumpa ihop sig och skapa stora, oaptitliga hål i det färdiga brödet vid sidan av den alltför täta smulan. Sådant bröd har ofta en grov, ojämn konsistens och kan inte bakas bra.
Korrekt utförd knådning främjar också en jämn fördelning av temperatur och näringsämnen i hela degmassan. Detta skapar en idealisk miljö för jästen att arbeta i, vilket säkerställer en stabil och förutsägbar jäsning.
Den första knådningen görs vanligtvis efter den första jäsningen av degen, när den ungefär har fördubblats i volym. Knåda degen försiktigt men bestämt med knytnävarna så att överflödig koldioxid frigörs.
Efter knådningen skickas degen tillbaka för att jäsa igen, varvid gluten fortsätter att utvecklas och jästen producerar ny gas. Denna jäsningscykel kan upprepas flera gånger för att uppnå en mer komplex smak och förbättrad smulstruktur.
Varje successiv smulning gör att smulstrukturen blir allt finare och mer enhetlig eftersom jästen får nya portioner socker att bearbeta. Det är därför som flera knådningar ofta används vid bakning av den klassiska franska baguetten eller ciabattan.
Om man helt avstår från att rimma kommer glutennätverket att förbli svagt och oelastiskt och inte kunna hålla kvar gas. Detta leder till att brödet inte jäser ordentligt i ugnen och att det får en tät, tegelliknande och klibbig smula.
Olika typer av bröd kräver olika mycket knådning – det beror på receptet, degens fukthalt och det önskade resultatet. Rågdeg, som är rik på enzymer, kräver t.ex. mer varsam hantering, medan vetedeg svarar bra på intensiv knådning.
Moderna tekniker som autolys eller sträckning och vikning är alternativ till klassisk kraftig knådning och är särskilt bra för höghydratiserande degar. Dessa tekniker gör att glutenet kan utvecklas så försiktigt som möjligt utan att riskera att riva sönder glutenet.
Knådning är alltså inte bara en tradition, utan en viktig teknik som direkt påverkar slutproduktens konsistens, volym och smak. När du väl behärskar denna färdighet kan du ta din hembakning till en helt ny nivå.
Läs också
- Hur man avfrostar kött snabbt utan mikrovågsugn: en beprövad metod med kallt vatten
- Hur man gör perfekt kallbryggt kaffe: huvudsakliga misstag och extraktionsregler
