Varför många professionella kockar och erfarna hemmafruar använder bakpulver när de förbereder köttfärs.
Denna enkla ingrediens kan dramatiskt förändra strukturen på den färdiga maträtten, vilket gör den mycket mer öm, rapporterar korrespondenten för .
Huvudsyftet med att tillsätta bakpulver är att förändra syra-alkalibalansen (pH) i köttproteiner. I en neutral eller lätt alkalisk miljö behåller köttfibrerna fukten bättre och mjuknar lättare.
TUT NYHETER
Den kemiska verkningsmekanismen bygger på att natriumbikarbonat reagerar med de syror som finns i köttet. Som ett resultat av denna reaktion frigörs koldioxidbubblor som skapar mikrohåligheter i det malda köttet.
Dessa mikroskopiska bubblor fungerar som ett jäsmedel, vilket gör strukturen på kotletterna mer lös och porös. Detta gör att biffarna bakas bättre och behåller sin saftighet utan att förvandlas till en tät och gummiaktig massa.
Utan en sådan effekt är köttproteiner i värmebehandling starkt komprimerade och skjuter ut sin egen juice. Resultatet blir att kotletterna blir torra och sega, även om man använder en tillräckligt fet färs.
Huvudregeln är att använda minsta möjliga mängd bakpulver, vanligtvis inte mer än en halv tesked per kilo färs. Om man överskrider denna dos kan det leda till en obehaglig tvålsmak som förstör hela rätten.
För jämn fördelning och för att förhindra uppkomsten av klumpar rekommenderas att bakpulver blandas med en liten mängd kallt vatten eller andra flytande komponenter i receptet. Därefter blandas lösningen försiktigt i det malda köttet och låt det stå i 15-20 minuter.
Användningen av bakpulver är särskilt effektiv för kött med en tätare och hårdare struktur, såsom nötkötthals eller kycklingbröst. För fett fläskkött eller färdiga färsblandningar är detta mindre ofta nödvändigt.
Det är värt att komma ihåg att bakpulver inte är en obligatorisk ingrediens och att dess användning är en kulinarisk teknik, inte en strikt regel. Många traditionella recept klarar sig bra utan den, beroende på rätt val av kött och tillagningsteknik.
Ett alternativ till bakpulver är att tillsätta små mängder riven lök, vitt bröd som blötlagts i mjölk eller stärkelse i färsen. Dessa ingredienser hjälper också till att binda fukten och göra kotletterna möra.
Således blir den måttliga användningen av bakpulver ett enkelt och ekonomiskt sätt att garantera saftigheten och luftigheten hos köttbiffar. Denna vetenskapsbaserade metod möjliggör en kontrollerad förbättring av kvaliteten på hemlagade måltider, vilket gör dem konkurrenskraftiga med restaurangmåltider.
Läs också
- Hur man kokar ett pocherat ägg utan vinäger: 3 arbetsmetoder för perfekta resultat
- Hur mycket salt behövs för pasta: exakta proportioner för perfekt balans
