Hemmabagare står inför det faktum att sanddegar blir styva eller sprids ut när de bakas.
Detta vanliga problem orsakas ofta av att man försummar en viktig ingrediens – is, rapporterar .
Hemligheten bakom framgången ligger i hur fettet, vanligtvis smör, i smeten beter sig. Smöret ska vara så kallt som möjligt ända fram till det ögonblick då det skickas till ugnen.
När du blandar ingredienserna förhindrar isvatten att fettpartiklarna smälter i förtid. Detta gör att oljan kan fördelas jämnt över mjölet utan att bilda ett glutennätverk.
Gluten är ett vetemjölsprotein som, när det aktiveras av vatten och knådning, gör bakverk elastiska och fasta. För känsliga kex bör dess utveckling tvärtom minimeras.
Genom att använda is eller isvatten kan du exakt kontrollera degens temperatur i det kritiska skedet av knådningen. Kyla saktar ner hydreringen av gluten och håller fettet i ett fast tillstånd.
Om du använder varm vätska kommer smöret att börja smälta och absorberas i mjölet, vilket aktiverar gluten. Resultatet blir hårda och täta kex, mer som brödsmulor.
Det är i ugnen som mekanismen för perfekt smulighet utlöses av höga temperaturer. Den skarpa värmen får de kalla oljepartiklarna att avdunsta intensivt.
Ångan som frigörs från oljan skapar många mikroskopiska hålrum i degen. Det är dessa hålrum som ger den luftiga och smältande konsistensen.
Utan temperaturkontroll kommer degen att tugga i munnen snarare än att smulas sönder. Detta kan också leda till okontrollerad spridning av kexen på bakplåten.
För perfekt resultat ska du alltid kyla inte bara vattnet utan också mjölet och till och med köksredskapen. Riv smöret grovt och ställ tillbaka det i kylskåpet i några minuter innan du knådar.
Själva knådningsprocessen ska vara så snabb och enkel som möjligt, så att du inte överför värmen från dina händer till degen. Omedelbart efter att du har format degbitarna ska du kyla dem i minst 30 minuter.
Genom att följa dessa enkla regler kommer du alltid att få perfekt smuliga och professionella shortbreadkex. Denna kulinariska teknik kommer att öppna dig för nya nivåer av excellens i hembakning.
Läs också
- Hur man ersätter mjölk i en omelett: 5 användbara alternativ för den perfekta konsistensen
- Varför fisk blir vattnig efter frysning: iskristallernas roll i att förstöra texturen
